要炖出牛骨汤的香味，可以参考以下几点：
1. 选择好的牛骨：选用新鲜的牛骨，这样能够保证汤的鲜美和香味。
2. 预处理牛骨：将牛骨用开水先煮一下，去除血水和脂肪，这有助于减少腥味和油腻感。
3. 添加香料和调料：可以使用一些香料和调料来增添香味，如姜片、葱段、大蒜、料酒、八角、桂皮、香叶等。这些香料可以起到增香的作用。
4. 炖煮的时间：炖牛骨汤需要慢慢炖煮，可以选择使用慢炖锅或者燉盅。炖煮时间要足够长，一般至少2-3小时，甚至更长。
5. 注意火候：可以先用大火煮开牛骨汤，然后适度调低火力，保持汤的微沸状态。这样可以更好地释放出牛骨的香味。
6. 捞去浮沫：在炖煮的过程中，会有一些浮沫产生，可以用漏网或者勺子将其捞去，以保证汤的清澈和香味。
7. 加入食材：可以根据个人口味，加入一些蔬菜、豆腐、海鲜或者其他喜欢的食材，增添汤的口感和风味。
以上是一些常见的炖牛骨汤的方法，可以根据个人口味适量调整。
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